カニの生息場所は、水深250〜400ｍ付近の泥地のため、水揚げされた越前カニには泥が含まれています。泥抜きをするための水槽は、水温・水質・酸素など管理を怠るとすぐに死んでしまいます。
当店では3 つの品質管理に加え、毎日、目の前の日本海より直接ポンプにて海水を加えることにより、豊富なプランクトンを水槽内に循環できます。
その為、通常の水槽に比べ、ほとんど身痩せすることなく、お客様に召し上がっていただけます。

カニを茹で上げるには２つの方法があります。
一つはボイラーによる茹で上げ。もう一つはガス釡での茹で上げです。ほとんどのお店ではボイラーにより一気に茹で上げます。その理由は大量に茹でることができる事と、もう一つはガス代に比べコストが安くあがるからです。
当店では昔からガス釡によりカニを茹で上げています。この方法は大量に茹でることも出来ないうえ、コストがボイラーでの電気代に比べかなり高くなります。しかし、時間と火力の微調整により丁寧に茹で上げることで、身詰まりを壊すことなく美味しい越前ガニを茹でるもっとも優れた方法です。
「ボイラーよりガス茹でが旨い！」とほとんどのお店は分かっていますが、それでもなおボイラーが多い中で、当店ではガス釡茹でにこだわり続けています。
また茹で上げる塩加減も舌見に加え、塩分測定器で1.2〜1.5％の塩分量で最高に旨味が出る塩加減です。

当店では必ずご到着時間、お食事時間をお客様にお尋ねしております。それはアツアツの越前ガニをお客様に召し上がっていただきたいためです。
カニを茹で上げるには、活け〆させ茹で上げるまで30 分〜 50 分くらいの時間がかかります。アツアツの越前ガニをお出しするには時間との闘いです。もしお客様が遅れた場合に備え保温用の容器に更に沸騰したお湯を入れて、出来る限りの保温管理を行ったうえで、お客様にお出ししております。
また、お出しする際も『姿出し』『割り出し』をお聞きするよう心掛けております。

カニコースのほとんどが〇番ガニ使用と書いてあります。これはメインに使用する茹でガニの大きさを示しています。それでは焼きガニ、カニ刺しはどのようなカニを使用しているのか？
当たり前ですが「越前がに」です。何故こんなことを言うかと申しますと、多くのお店でカニ刺し、焼きガニ用の冷凍ガニを使用しているお店が多いからです。高値の越前ガニを何匹も使用する事でコストが合わないのは分かりますが、やはりそれではお客様に失礼です。当店では、競値が高い時には小さく、安値の時には大きな焼き、刺し用に適した越前ガニを使用します。もちろん活〆にこだわっています。

宅配などの送りガニの場合は、通常のカニと違いアツアツでは召し上がって頂くことができません。アツアツのカニを自然に任せて冷ますとカニ味噌がシャバシャバになり固まらず、身と殻の間に水分が入り込み身の締りが悪くなります。
当店では、茹で上がったカニを一匹一匹水洗いし、直ぐさま氷水に漬け込み、身と味噌を引き締めカニの旨みを閉じ込めます。
こうすることで梱包の箱の中身が汚れたり、カニ特有の匂いも無く、お客様にお届けできます。